آیا انجماد نان آن را سالم تر می کند؟

آیا منجمد کردن نان آن را سالم‌تر و به همان خوبی که رسانه‌های اجتماعی نشان می‌دهند، می‌کند؟

به گزارش همشهری آنلاین، دوئن ملور، رئیس گروه پزشکی و تغذیه دانشکده پزشکی استون دانشگاه استون به این سوال پاسخ داد.

به گفته وی، دلیل علمی پشت این موضوع، اگرچه ممکن است کمی گیج کننده به نظر برسد، در واقع درست است. با این حال، اثرات واقعی سلامتی این مطالعه به آن اندازه که می گویند قابل توجه نیست.

میلر می گوید که با پختن نان، خمیر مرطوب و پر از حباب را به یک نان نرم تبدیل می کند. حرارت فر باعث می شود که نشاسته موجود در آرد به همراه آب خمیر منبسط شده و ژلاتینی شود. همین اتفاق می افتد زمانی که آرد را به سس اضافه می کنیم و آن را می پزیم تا غلیظ شود.

هضم این نشاسته‌های ژلاتینه‌شده آسان‌تر است و سلول‌های ما پردازش گلوکز (قند) موجود در این نشاسته‌ها را آسان‌تر می‌کنند. این موضوع در مورد بسیاری از غذاهای نشاسته ای تازه پخته شده، به ویژه آنهایی که فیبر کمی دارند، مانند سیب زمینی یا نان سفید تهیه شده با آرد ریز آسیاب شده صادق است.

برخی شواهد نشان می دهد که این نوع گلوکز به سرعت در دسترس ممکن است سطح انسولین را بلافاصله بعد از غذا افزایش دهد. در حالی که انسولین مهم است زیرا به سلول‌های ما کمک می‌کند از گلوکز به عنوان انرژی استفاده کنند یا آن را برای انرژی ذخیره کنند، انسولین بیش از حد می‌تواند باعث احساس گرسنگی و احتمالا افزایش وزن در ما شود.

مشکل این است که وقتی غذاهای حاوی این نشاسته های ژلاتینه شده خنک می شوند، نشاسته های منبسط شده دوباره به نشاسته مقاوم تبدیل می شوند. تجزیه این نشاسته های انباشته شده برای آنزیم های گوارشی ما سخت تر است، به این معنی که سلول های ما برای پردازش قند موجود در این نشاسته ها مشکل تر دارند. این بدان معنی است که نشاسته های مقاوم باعث افزایش قند خون و انسولین کمتر بعد از غذا می شوند.

توانایی تشکیل نشاسته مقاوم بستگی به دمایی دارد که نان در آن پخت و در یخچال یا منجمد می شود. سرعت انقباض در فریزر تقریبا دو برابر بیشتر از یخچال است، به این معنی که نشاسته مقاوم تری تشکیل می شود.

علاوه بر این، انجماد نان در آب قفل می‌شود و آن را تازه‌تر و نرم‌تر از زمان نگهداری در یخچال نگه می‌دارد، زیرا آب موجود در نان در یخچال یا خانه از بین می‌رود و باعث سفت شدن و خشک شدن نان می‌شود.

آیا باید نان خود را فریز کنید؟

مطالعه ای که بر روی 10 فرد سالم انجام شد، تأثیر فریز کردن نان سفید را بررسی کرد. آنها نان فروشگاهی را با نان خانگی مقایسه کردند.

در نمونه‌های نان خانگی، انجماد و گرم کردن مجدد نان باعث کاهش ۳۱ درصدی قند خون در عرض ۲ ساعت شد. جالب اینجاست که حتی برشته کردن نان تازه، افزایش گلوکز را تا 25 درصد کاهش داد.

این تأثیر زمانی بیشتر بود که نان خانگی معمولی منجمد، ذوب و سپس برشته شد و قند خون را تا 39 درصد کاهش داد. از آنجایی که سطح گلوکز و انسولین پس از خوردن نان منجمد افزایش نمی یابد، این اثر به طور بالقوه می تواند به کاهش احساس گرسنگی کمک کند.

اما زمانی که از نان سفید خریداری شده در فروشگاه استفاده می شد، فریز کردن آن قبل از برشته کردن، پاسخ قند خون را بهبود نمی بخشید. این ممکن است نشان دهنده روش های مختلف تولید نان تجاری در مقایسه با نان خانگی و سنتی باشد. مواد مورد استفاده یا روش پخت و سرد کردن نان ممکن است اثر انجماد را بر تشکیل نشاسته مقاوم کاهش دهد. با این حال، دلایل به طور کامل روشن نیست.

مطالعات جدیدتر نتایج مشابهی را به همراه داشته است. بنابراین، اگرچه برخی از مطالعات کوچک هستند، اما اثر انجماد بر نان ثابت به نظر می رسد و به طور گسترده در آزمایشگاه مورد مطالعه قرار گرفته است.

با این حال، شایان ذکر است که این اثرات تنها چند ساعت پس از خوردن نان ظاهر می شود. بنابراین، منجمد کردن نان قبل از خوردن ممکن است به کاهش سطح قند خون در یک وعده غذایی کمک کند و تأثیر کمی بر وعده غذایی بعدی داشته باشد. با این حال، اثرات طولانی مدت آن بر اشتها، افزایش وزن یا خطر ابتلا به برخی بیماری ها مانند دیابت نوع 2 ناشناخته و احتمالاً بسیار نادر است.

نشاسته مقاوم را می توان در بسیاری از غذاهای نشاسته ای پخته شده و سرد مانند سیب زمینی، ماکارونی و برخی (و نه همه) انواع برنج یافت. به نظر می رسد برنج باسماتی نسبت به سایر انواع برنج نشاسته مقاوم تری دارد.

نشاسته مقاوم علاوه بر اینکه تجزیه آن سخت تر از نشاسته تازه پخته شده است، مواد مغذی را برای میکروب هایی که در روده بزرگ ما زندگی می کنند فراهم می کند. این به حفظ تعادل سالم باکتری ها در روده ما کمک می کند. سپس این باکتری ها مواد شیمیایی را در سلول های پوشش روده بزرگ ترشح می کنند که به ما کمک می کند متابولیسم سالمی داشته باشیم.

همچنین نشان داده شده است که نشاسته مقاوم با افزایش حساسیت به انسولین به عملکرد بهتر انسولین کمک می کند. این می تواند به بدن ما کمک کند تا قند خون را به طور موثرتری استفاده کند. این با سلامتی بهتر همراه است زیرا می تواند به طور موثرتری به عنوان سوخت توسط عضلات ما استفاده شود.

مزایای نشاسته مقاوم ممکن است به سایر جنبه های متابولیسم ما نیز گسترش یابد، زیرا می تواند به کاهش کلسترول نیز کمک کند. تصور می شود که این اثر به دلیل اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تولید شده توسط باکتری های روده هنگام تخمیر نشاسته های مقاوم باشد. سطوح پایین کلسترول ممکن است به معنای کاهش خطر بیماری قلبی باشد.

به طور کلی، اگرچه این تغییرات بسیار چشمگیر به نظر می رسند، اما کوتاه مدت هستند. بنابراین در درازمدت تاثیر کمتری بر سلامتی ما دارد. اما این بدان معنا نیست که نان خود را فریز نکنید.

قرار دادن یک قرص نان در فریزر ممکن است فواید اضافی، هرچند اندک، برای سلامتی داشته باشد و همچنین مضرات غذا را کاهش دهد.